Couscous met aubergine en courgette

Dit is een heerlijk warm en vullend avondmaal, maar toch licht verteerbaar! Boordevol groenten, goede koolhydraten en eiwitten, wat wil je nog meer? :)

Ik heb glutenvrije kamut couscous gebruikt, maar de gewone is natuurlijk ook prima. Bulgur of Quinoa zouden ook een lekker alternatief zijn denk ik.

Een lekker gerecht om aan de tuintafel te serveren, mits het hollandse weer dat toelaat.....

Couscous met aubergine en courgette

2 koppen (kamut) couscous
1 aubergine, in blokjes
1 courgette, in blokjes
3 lente uitjes, in ringetjes
3 tenen knoflook, geperst

blik bio tomatenblokjes
1 el komijnpoeder
1 thl koriander
1/4 thl gemalen chilipeper
Handje verse munt, gehakt

kokosolie
Peper/zout

Leg de blokjes aubergine in een vergiet en strooi er wat zout overheen. Laat even een kwartiertje staan, spoel daarna af en dep droog. Dit is om te voorkomen dat ze straks heel veel olie opzuigen en vettig worden.

Maak de couscous klaar zoals op de verpakking vermeld staat.

Verhit wat olie in een hapjespan en fuit de lenteui 3 minuten. Voeg dan de knoflook, komijn, koriander, chilipeper en verse munt toe en fruit een minuut mee.

Doe nu de blokjes courgette en aubergine erbij, meng goed. Hou het vuur redelijk laag en laat 10 minuten sudderen met deksel op de pan. Schep af en toe om. (maak nu de balletjes)

Leeg nu het blik tomatenstukjes in de pan, hussel alles en laat nog 10 minuten pruttelen op laag vuur. (bak nu de balletjes)

Proef op peper en zout.
Voeg de couscous toe en meng alles goed.

Gehaktballetjes

300 gr bio rundergehakt
4 el (rijst)melk
Handje verse munt, heel fijn gehakt
1 el komijnpoeder
1 thl koriander
1/2 thl kaneel
1/4 thl cayennepeper
2 thl zout

kokosolie

Meng alle ingredienten in een kom en draai er kleine balletjes van, ter grootte van een walnoot ongeveer.

Zet even in de koelkast tot gebruik.

Verhit wat kokosolie in een koekenpan en braad de balletjes 8 - 10 minuten op middelmatig vuur.

Knoflooksaus

70 ml yoghurt (ik gebruik zelf lactosevrij, maar kies de yoghurt die je lekker vindt/in huis hebt)
4 el mayonaise (suikervrije)
3 flinke tenen knoflook, geperst
1 el gehakte verse munt
Peper/zout

Meng alle ingredienten in een kommetje goed door elkaar. Proef op peper en zout en zet afgedekt in de koelkast tot gebruik.