Gevulde Speculaas mini muffins

Ik heb het mini muffin virus te pakken geloof ik! haha

Laatst de choco mini muffins gemaakt, die enorm in de smaak vielen en binnen no time op waren :).

En nu dan toch in het kader van de Sint heb ik gevulde speculaas mini muffins gebakken. Het was een probeersel, waarbij het altijd maar afwachten is of het een succes gaat worden of niet, maar ik kan zeggen: missie geslaagd!

Diverse proefkonijnen (waaronder ook mensen die niet gewend zijn minder zoet te eten) hebben ze meer dan goedgekeurd. Dus nu het is het aan mij om dit recept met jullie te delen.

De ingrediënten zullen bekend zijn, aangezien het een licht verbouwde versie is van de mini choco muffins. Het maken van amandelspijs is zo eenvoudig dat ik me afvraag waarom ik dat niet veel eerder heb gedaan.

Ik moet wel toegeven dat het maken van deze mini-heerlijkheden wel even een gepriegel is...waak er dan ook voor dat je geen nek-hernia oploopt terwijl je vol concentratie de mini muffin vorm vult. Ik ga zo dus naar de chiropractor haha, maar dat heeft een andere oorzaak (alhoewel het voorover hangen tijdens het maken van dit recept niet heel erg heeft geholpen)

Het amandel- en kokosmeel kan weer vervangen worden door speltmeel en voor het zoet heb ik meerdere opties gegeven. Ik heb zelf weer sukrin+ gebruikt, dit was meer om het op te maken, weet niet of ik het nog eens zal kopen.

Maak deze lekkere hapjes en je hebt gegarandeerd een nog leuker Sinterklaasfeest!

Gevulde Speculaas mini muffins

20 stuks

Beslag

100 gr amandelmeel (of 100 gr speltmeel)
25 gr kokosmeel
75 gr kokosolie gesmolten of boter
2 el speculaas kruiden
Snuf zout
1 thl zuiveringszout
2 eieren
40 gr sukrin+ of 80 gr kokosbloesemsuiker of 80 gr palmsuiker
20 blanke amandelen

Amandelspijs

100 gr amandelmeel
3 el honing
1 eiwit

Verwarm de oven voor op 175 graden.

Maak eerst de spijs: Doe alle ingrediënten in een kom en meng met je handen of met een houten lepel goed door elkaar tot je de structuur van spijs hebt. Zet even in de koelkast tot je het gaat gebruiken. Ik heb zelf een lepel gebruikt want het plakt nogal....

Dan nu het beslag: Meng in een kom de melen met het zout en de speculaaskruiden. Roer goed door elkaar met een garde totdat er geen klontjes meer zijn.

Meng in een ander kommetje de gesmolten kokosolie met de suiker en eieren.

Voeg nat en droog samen en doe het zuiveringszout erbij. Schep goed door elkaar.

Dan nu het priegelwerk: schep met een thee- of koffielepeltje een laagje beslag in de mini muffin vormpjes. Doe met zo'n zelfde lepeltje een laagje spijs erop en sluit af met weer een laagje beslag. Druk er een amandel in.

Je hebt genoeg spijs dus je kan zelf bepalen hoeveel je in de kleine muffin wilt stoppen. Hoe meer hoe zoeter het wordt natuurlijk.

Zet de vorm in de oven en bak zo'n 11 - 13 minuten. Hou het in de gaten, want een minuut te lang kan al betekenen dat ze te droog worden. Als je er zachtjes met je vinger op drukt moeten ze lichtjes terugveren, dan zijn ze goed.

Laat ze volledig afkoelen op een rekje nadat je ze uit de vorm hebt gehaald. Ik kon 20 mini muffins maken met dit beslag en heb nog wat spijs over. Deze heb ik in aluminiumfolie gerold en in de koelkast gelegd. Ik moet nog gaan bedenken wat ik daarvan ga maken, zodra ik dat weet zal ik dat uiteraard hier melden.

De muffins in een afgesloten doos bewaren (als ze niet direct verslonden worden!)