Quinoa maaltijdsalade

Tijd voor een maaltijdsalade. Mooi weer buiten dus dat mag wel weer eens een keertje!
Deze is met Quinoa, groenten en kip, lekker gevuld en heerlijk van smaak. Heb je geen quinoa in huis dan kan je ook couscous gebruiken of gierst of bulgur, allemaal goede vervangers.

Quinoa Maaltijdsalade

1 flinke kipfilet, opengesneden

1 courgette, in plakjes gesneden

bakje cherrytomaatjes, pitjes eruit geknepen en gehalveerd

1 kop Quinoa, gewassen

1/3 komkommer in blokjes

2 bosuitjes, in ringetjes

handje olijven, gehalveerd (zwart of groen, welke je lekker vindt)

handje broccoliroosjes (had ik toevallig nog in de koelkast van gisteren, kan ook zonder)

handje verse platte peterselie, gehakt

olijfolie

1 knoflookteentje, gepeld

2 el vers citroensap

5 el olijfolie

peper/zout

knoflookpoeder

Optie: handje gemengde zaden en pitten

Kook de quinoa in wat water een minuut of 12. Giet af en zet even apart om af te koelen.

Verwarm een grillpan op hoog vuur tot deze door en door warm is. Hussel de stukjes courgette in een kom met een scheut olijfolie goed door elkaar zodat alle plakjes bedekt zijn. Leg de plakjes in de grillpan en rooster ze 2 minuten per kant. Doe dit tot alle plakjes geroosterd zijn. Leg ze op een bord met wat keukenpapier en zet opzij.

Smeer de kipfilet in met wat olie en bestrooi met peper, zout en wat knoflookpoeder. Doe dit aan beide kanten. Leg dan in de grillpan en rooster 5 minuten per kant. Haal uit de pan en wikkel in aluminiumfolie, zet even apart.

Pak een potje met deksel (klein) en giet hier de olijfolie en het citroensap in. Voeg de knoflookteen toe en wat peper en zout, deksel erop en goed schudden.

Doe de quinoa in een saladeschaal en voeg alle groenten toe en daarna de dressing. Schep alles goed maar voorzichtig om.

Snij de gare kipfilet in kleine blokjes en strooi over de salade (of serveer apart als er vegetariers mee-eten) samen met de zaadjes/pitjes.

Serveer eventueel met lekker brood (naanbrood of turksbrood bijvoorbeeld).