Spinaziemuffins II

Pppff wat een hitte he de afgelopen dagen. Echt geen weer om lang in de keuken te staan, maar goed er moet wel gegeten worden natuurlijk. Maaltijdsalades zijn hier de ideale oplossing, lekker met quinoa of couscous, zo klaar en bomvol goede voedingsstoffen.
Maar gek als ik ben kook ik wel en heb zelfs de oven aan staan met dit weer haha. Het kan zijn dat de airco in onze woonkamer hier een rol in speelt, want daardoor loopt de temperatuur niet zo idioot hoog op. :)


Ik wilde laatst wat lekkers maken en ging  voor mijn eigen recept van kipspiesjes met spinaziemuffins. Errug lekker en makkelijk te maken, maar aangezien ik minder zetmeelrijke producten wil eten en gluten probeer te vermijden is de bladerdeeg bij de muffins geen optie meer.
Tijd dus voor een herziene versie, nog lekkerder en nog gezonder ook!

Spinaziemuffins II

300 gr verse gewassen spinazie, grof gehakt
1 teentje knoflook, geperst
100 gr feta, verkruimeld
3 eieren, losgeklopt
100 ml soja- of rijstroom
6 zongedroogde tomaatjes op olie, gehakt
3 lenteuitjes, in ringetjes
zout/peper

Verwarm de oven voor op 200 graden.
Zet een siliconenmuffinvorm klaar waar 6 bakjes inzitten. Heb je geen siliconen bakvorm, bekleed dat de gewone bakvorm met bakpapier.
Verwarm een wok op het vuur en doe er een scheut olijf- of kokosolie in. Zet het vuur lager als het heet genoeg is en doe de knoflook erin, fruit deze een minuutje. Nu mag het vuur weer hoger en doe je 2 handen spinazie erin. Schep dit om (ik gebruik een tang) en voeg de resterende spinazie toe tot alles is geslonken. Haal het uit de pan en doe in een vergiet. Druk zoveel mogelijk vocht eruit.
Voeg de room bij de losgeklopte eieren en roer goed. Doe dan de spinazie, tomaatjes, lenteui en feta erbij en voeg peper en zout naar smaak toe. Schep alles goed om.
Schenk het mengsel in de muffinvorm en zet 20 minuten in de oven.