Pompoenkoekjes

Het is nu echt het seizoen voor pompoen. Ook al zie deze mooie oranje groente tegenwoordig het hele jaar door in de supermarkt liggen, herfst en winter zijn voor mij toch echt pompoen-seizoenen. Het is een erg veelzijdige groente, je kan er van alles mee: soep maken, stoofpotten brouwen, roosteren, zelfs heerlijke dipsauzen mee maken en natuurlijk pompoenkoekjes bakken!

Rijk aan kalium, calcium, magnesium, vitamine A en vezels is deze groente een mooie aanvulling voor je vitamine en mineralen inname. Hoe meer soorten kleuren je eet, hoe zekerder je ervan kan zijn dat je alle benodigde vitamines en mineralen binnenkrijgt.

Maar buiten deze voedingswaarde feitjes gaat het er natuurlijk vooral om dat pompoen errug lekker is! En niet om het een of ander, hoe gezond iets ook is, ik zelf wil vooral dat het lekker is want anders eet ik het niet haha. Door de veelzijdigheid kan je pompoen overal in stoppen, van zoet tot hartig, van stoofpotten tot cake.

Deze pompoenkoekjes zijn ontstaan toen ik een stuk pompoen over had. In een ander recept had ik drie kwart nodig en de rest lag dus zielig te zijn in de la van de koelkast. Ik heb dat deel in stukken gehakt en in de oven geroosterd. Daarna tot puree geprakt, gekruid, eitje erdoor en bakken maar. Echt heerlijk gewoon en super vullend. Een volwaardige lunch, voor mij althans.

Dus heb je pompoen over, probeer vooral dit recept eens uit!

Pompoenkoekjes

kwart pompoen

1 ei

1/2 thl kaneel

1/2 thl koriander

1/2 thl chilipeper

zout naar smaak

Verwarm de oven voor op 200 graden.

Hak de pompoen (met schil) in stukken en rooster een half uurtje in de oven op 200 graden.

Prak de geroosterde pompoen tot puree en meng met het ei en de kruiden plus het zout.

Verhit wat olijf- of kokosolie in een pan en  schep 3 bergjes pompoenpuree in de pan. Druk een beetje plat met een spatel.

Bak ongeveer 3 minuten en draai dan om. Bak vervolgens nog 1 a 2 minuten (ze moeten niet aanbranden!).

Stapel de gebakken koekjes op en geniet ervan.

Lekker met chilisaus en uitgebakken spekreepjes.

Enjoy!