Doperwten Ei-Muffin

Zo een nieuwe week is weer gestart, daar zijn we weer! Afgelopen weekend heb ik geen tijd gehad iets lekkers te plaatsten, want mijn dagen zaten volgeboekt. :)

Zaterdag ben ik heerlijk de hele dag met een vriendin naar de sauna gegaan. Echt zalig in de warmte, het was ook nog lekker weer dus zelfs buiten kunnen genieten. Super ontspannen weer thuisgekomen!

Zondag had ik een masterclass Psychologie voor succesvolle Coaches. Die kreeg ik gratis aangeboden omdat ik eind maart start met de opleiding tot Hormoonfactor Trainer, hartstikke leuk dus! Maar goed, je bent wel een hele dag weer weg, het was ook niet echt naast de deur, maar zeker de moeite waard want erg interessant en op een leuke manier gedaan.

Dus al met al een enerverend en geslaagd weekend! Ik hoop dat jullie ook een goed weekend hebben gehad!

Maar het is nu weer maandag dus gewoon weer aan de bak. De kinderen ook weer naar school (die hadden hier afgelopen week vakantie, terwijl de rest van Nederland deze week heeft of zelfs de week erna...) en over tot de orde van de dag.

Tegen half 1 bedacht ik me opeens dat het wel handig was om lunch te maken. Ik had nog soep van gisteren (door mijn man gemaakt, erg lekker!) maar wil er dan nog wel wat bij. Dat is een ei-muffin geworden, gevuld met doperwten en lente ui en wat feta. Hhhhmm smullen hoor en erg vullend dus aan eentje had ik genoeg!

Ik denk dat dit koud ook erg smakelijk zal zijn, dus je zou het ook mee kunnen nemen naar je werk samen met een kleine thermoskan soep :).

Doperwten Ei-Muffin (3 stuks)

2 handen diepvriesdoperwten, 2 minuten gekookt

1 lente ui, in ringetjes

stukje (geiten) feta of andere kaas, verkruimeld

4 ontbijtspek repen (ik heb kalkoen-bacon gebruikt deze keer)

zout/peper

1 thl oregano

3 eieren, losgeklopt

Verwarm de oven voor op 200 graden.

Voeg bij de los geklopte eieren de oregano en peper en zout naar smaak. Roer goed.

Doe in een siliconen muffin vorm in drie bakjes een reep ontbijtspek, snij de vierde reep in drieën en maak het cirkeltje rond.

Verdeel de gekookte doperwten over de 3 bakjes en strooi de lente ui er overheen.

Schenk nu het eimengsel in de bakjes en zet 20 minuten in de oven. 

De muffins moeten licht terugveren als je er op drukt, dan zijn ze gaar.

Laat even paar minuten staan en haal ze dan uit de vorm en geniet er van!

Enjoy!