Worteltaart-muffins

Nou zaken lopen toch altijd weer anders dan gepland, dat bleek deze week wel weer. Ik had dit recept al veel eerder met jullie willen delen, maar er kwam het een en ander tussen. Onze hond (shiva, van 9 maanden) is in februari geopereerd aan haar rechterheup in verband met HD (heup dysplasie). Pittige ingreep voor zo'n jong dier, maar als we het niet zouden doen zou ze over een jaar niet meer kunnen lopen en continue heel veel pijn hebben. Dus ja, dan doe je dat.

Nu anderhalve maand later was de controle en alles zag er goed uit....behalve haar linkerheup!! Die zat voor meer dan de helft naast de kom. Ook hier moest dus een operatie aan te pas komen om te zorgen dat ze straks weer helemaal goed kan lopen. Natuurlijk is er de keus om het niet te doen, maar dan zou ten eerste de eerdere operatie voor niks zijn geweest en dan zit je sowieso over een jaar met een kreupele hond die niet oud zal worden. Maar goed, het was wel even een tegenvaller...

Afgelopen maandag is ze dus wederom geopereerd, een zogenaamde bekkenkanteling voeren ze dan uit. Nu is het 6 weken rust houden (erg makkelijk met een jonge hond maarnietheus) dus al met al een aardige uitdaging. Hopelijk is alles over 6 weken dan goed en kunnen we weer gaan opbouwen met wandelen (nu mag ze max 5 minuten naar buiten). Het is alsof je er een extra kind bij hebt haha.

Dus dat was mijn week :). Maar nu natuurlijk het recept voor die overheerlijke worteltaart-muffins! Voor worteltaart kan je me echt uit mijn bed trekken midden in de nacht, vooral die van Koekela hhhmmm echt overheerlijk. (en nee, niet zo gezond, maar ach, je leeft maar 1 keer). Al een tijdje wilde ik zelf worteltaart of iets in die richting maken, maar het kwam er niet van. Een buurvrouw van mij had gevraagd of ik een nootvrije versie kon verzinnen in verband met haar notenallergie. Altijd leuk om dat te doen natuurlijk!

Deze muffins zijn daar het resultaat van. Ze zijn heerlijk smeuïg en al goedgekeurd door diverse kritische proevers! haha Er zit geen frosting op, daar had ik even geen tijd meer voor, die ga ik wel een keertje maken en dan zal ik het recept daarvoor ook online zetten.

Worteltaart-muffins   8 stuks

50 gr kokosmeel
60 gr kokosolie of roomboter
4 eieren
1 thl bakpoeder (wijnsteenzuur)
3 el geraspte kokos

2 thl koekkruiden
Snuf zout
50 ml mayple sirup of honing of ahornsiroop
100 gr geraspte wortel
Hand rozijnen

Verwarm de oven voor op 175 graden.

Meng in een kom de gesmolten roomboter of kokosolie met de eieren en de mayple sirup.

Doe in een andere kom de kokosmeel, bakpoeder, snuf zout en de koekkruiden, schep door elkaar.

Voeg nat en droog samen en roer goed door elkaar. Doe dan de geraspte wortel en de rozijnen erbij en schep door het mengsel.

Verdeel het beslag over 8 muffin vormpjes en zet voor 25-30 minuten in de oven.

Laat afkoelen op een rooster. Ze zijn ongeveer 3 dagen goed te bewaren in een luchtdichte trommel.

#voor een versie waar wel noten in zitten, kan je een flinke hand gehakte walnoten of pecannoten aan het beslag toevoegen.

Enjoy!