Lemon Poppyseed Muffins

Zo ik heb net een haverbrood in de oven gezet (haver-gierstbrood recept) en ik herinnerde me opeens dat ik nog een receptje klaar had staan voor jullie: overheerlijke Lemon Poppyseed Muffins! Deze muffins zijn zowaar bijna niet van hun glutenrijke neefjes te onderscheiden qua smaak en textuur. De mensen aan wie ik ze heb laten proeven waren meer dan enthousiast :). Missie geslaagd dus.

Door het gebruik van kokosmeel en aardig wat eieren krijg je die cakeachtige structuur die je vaak juist mist bij glutenvrije baksels. Daarbij is kokosmeel rijk aan vezels (goed voor je darmen) en een stuk minder calorierijk dan baksels van notenmeel (scheelt de helft!) en het is ook nog eens koolhydraatarm voor degene die daar op letten. Al met al een geweldige meelsoort om mee te bakken, mits de kokossmaak je niet tegenstaat natuurlijk.

Dat ik fan ben van kokosmeel hebben jullie natuurlijk allang gezien aan de hoeveelheid zoete recepten waarin ik het verwerkt heb. Het is ook een goedkoper alternatief dan de notenmelen, ook niet geheel onbelangrijk in deze tijden. Het haverbrood dat ik nu in de oven heb staan is trouwens ook erg budgetvriendelijk, zeker als je niet perse de glutenvrije versie van havermout hoeft te hebben, voor 49 cent heb je dan al een pond!

Lemon Poppyseed Muffins 

voor 8 muffins

50 gr kokosmeel

4 eieren

rasp van 1 citroen

3 el citroensap

50 gr gesmolten boter, kokosolie of ghee

50 ml ahornsiroop, maple sirup of honing

1 thl vanille

snuf zout

1/2 thl wijnsteenpoeder of bakpoeder

1 flinke thl maanzaad

Verwarm de oven voor op 180 graden.

Meng in een kom de meel met vanille, zout en bakpoeder.

Doe in een andere kom de eieren, rasp en sap van de citroen, gesmolten boter/ghee/kokosolie en de ahornsiroop/maple sirup/honing en roer dit goed door elkaar tot een egale massa.

Voeg nat bij droog en schep goed door elkaar. Strooi de maanzaadjes er overheen en meng dit er doorheen.

Vul de muffinvormpjes voor driekwart met het mengsel en zet voor 25 tot 30 minuten in de oven. 

Laat het op een rek helemaal afkoelen.

Enjoy!